Кипр славится своими сладостями. Немаловажную роль среди сладостей Кипра занимает знаменитая восточная выпечка. Без выпечки здесь никуда. Ее едят на завтрак или обед, или берут как перекус на работе, и, конечно, берут с собой в гости.
Во время рождественских праздников выпекается хлеба столько, чтобы хватило до Крещения. Такой хлеб замешивают из дважды просеянной муки и украшают кунжутным семенем. Обычно хозяйки делятся кусочками горячего хлеба с прохожими, случайными гостями. Среди таких праздничных хлебов выделяют Христов хлеб («кумула»), бублики, лепёшки, пирожки. На греческом рождественском столе обязательно должно быть много блюд, потому что он олицетворяет достаток и изобилие. Главный символ праздника — Христопсомо
Христопсомо
Название этого изделия переводится с греческого как «Хлеб Христа». К его выпечке домохозяйки относятся с особым трепетом. Для изготовления этого хлеба нужны специальные дрожжи, с содержанием сушеного базилика. На поверхности обязательно изображается крест, и делаются различные украшения из теста.
Этот сладкий хлеб готовят с добавлением орехов, сухофруктов, красного вина и пряностей. Особую изюминку этому хлебу придает инжир, анис и апельсин, пропитавшиеся в процессе приготовления красным вином, а также сухой базилик. Также для начинки могут использовать самые лучшие и дорогие ингредиенты, какие есть в доме: грецкие орехи, корицу, изюм, мускатный орех, гвоздику, мастику (измельченную смолу мастикового дерева) На вкус получается нечто среднее между куличом и европейскими рождественскими кексами.
Рецептов Христопсомо существует очень много — они передаются в семьях из поколения в поколение. Неизменным должен оставаться внешний вид хлеба: сверху раннехристианский крест, концы которого раздвоены и скручены в круги, а в середине креста — грецкий орех, как символ плодородия и изобилия. Кроме того, с помощью кусочков теста и фруктов хозяйки заполняют всю свободную поверхность каравая информацией о членах семьи: инициалами, датами рождения, возрастом, профессией и т. д. Принято также царапать поверхность теста вилкой, чтобы снять сглаз и «пригвоздить» злые языки.
На Рождество, перед тем, как его разрезать, хозяин дома, перекрестив хлеб, разрезает его ножом и собственноручно раздает всем присутствующим, будь то члены его семьи, или простые гости. Этот жест является символом Божественного Промысла (Икономии), где Христос щедро раздал людям хлеб жизни. Кроме того, это свидетельствует о единстве членов Церкви и всех народов, подобных зернам пшеницы в хлебе.
Христопсомо подают на стол после праздничной рождественской литургии. Этот хлеб считается освященным, иногда его засушенные кусочки хранят целый год.
Рецепт Христопсомо
Ингредиенты:
1 ст.л. сухих дрожжей
¾ стакана тёплой воды
800 г пшеничной муки
½ ч.л. соли
¼ стакана растительного масла
¾ стакана тёплого красного вина
6 ст.л. рубленых грецких орехов
3 ст.л. кедровых орешков
6 ст.л. изюма без косточек
2 ст.л. мелко нарубленных фисташек
½ ч.л. корицы
¼ ч.л. тёртого мускатного ореха
тёртая цедра 1 апельсина
4 ст.л. апельсинового сока
4 ст.л. сахарного песка
4 ст.л. коньяка
1 целый очищенный грецкий орех
2 ст.л. молока
2 ст.л. кунжута
Приготовление:
- Дрожжи всыпать в миску, развести половиной тёплой воды и оставить на полчаса.
муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, влить дрожжевую смесь, добавить оставшуюся воду, 3 ст.л. растительного масла, вино и соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 1–2 часа.
2. Грецкие и кедровые орешки обжарить на сковороде без масла до легкого золотистого цвета.
- В отдельной миске смешать изюм, фисташки, грецкие и кедровые орешки, корицу, мускатный орех, апельсиновую цедру и сок, сахар и коньяк.
- Поднявшееся тесто тщательно вымесить, добавить в него содержимое миски, перемешать и оставить под салфеткой еще на полчаса.
- Форму для выпечки смазать оставшимся растительным маслом. От теста отделить небольшую часть, отложить. Оставшееся тесто выложить в форму, разровнять. Из отложенного куска теста сформировать крест, выложить поверх пирога, в середину поместить целый грецкий орех. Помазать тесто кисточкой, смоченной в молоке, после чего посыпать кунжутом, накрыть салфеткой и оставить ещё на 30 мин.
- Духовку разогреть до 230 градусов, поместить в неё форму с тестом. Выпекать в течение 10 минут. Если пирог начинает сверху пригорать, то накрыть его фольгой. Снизить температуру до 200 градусов и печь ещё 25–30 минут до готовности.
Праздничный стол не обходится и без традиционного хлеба — цуреккя. Он длинный, плоский, часто с вареным яйцом внутри (как рулет).
Хлеб «Лагана» (по-гречески Λαγάνα) греки и киприоты по традиции пекут в Чистый Понедельник — первый день Великого поста. Лагана — это большая лепешка, посыпанная кунжутом.
Лагана
Меломакарона (ударение на — КА -) — это один из самых популярных греческих десертов, который традиционно готовят в период рождественских праздников. Раньше печенье меломакарона выпекалось в преддверии Рождества, на 40й день поста. А в первый день нового года греческие хозяйки готовили другое угощение: курабьедес. Со временем оба этих десерта: и меломакарона, и курабьедес — стали сладкими символами, как Рождества, так и Нового года.
Меломакарона
Меломакарона — печенье, приготовленное из теста на основе муки и манной крупы, тесто, которого замешано с апельсиновым соком и цедрой, щедро политое медовым сиропом и посыпанное грецкими орехами. Несмотря на то, что на ум сразу приходит итальянское слово «макароны», считается, что само название его происходит от древнегреческого слова «макаронИя» (μακαρονία) — поминки, к которым готовили «макарИа» (μακαρία) — небольшое поминальное печенье, которое предлагалось гостям после похорон. Макарона в свою очередь происходит от древнегреческого слова «блаженный», которое не что иное, как лепешка из теста, которую подавали после похорон.
Позже макарии стали поливать медовым сиропом и называть меломакАрона (μέλι — мед, +μακαρία= μελομακάρονο). Это печенье имеет так же второе название от греков Малой Азии «финИкья» (φοινίκια) — финики (внутри — финики)
Латиняне, а позже итальянцы позаимствовали слово «макарона», видоизменив лепешку в тонкие полоски, таким образом, превратили его в «маккароне», что в конечном итоге стало означать спагетти.
Рецепт Меломакарона
оливковое масло — 2 стакана,
сахар — 1 стакан,
сок апельсиновый — 1 стакан,
коньяк -1/3 стакана,
корица порошок -1ст. ложка,
гвоздика порошок — ½ ст. ложки,
сода — 1 ст. ложка,
разрыхлитель — 2 ст. ложки,
мука -1 кг,
цедра лимона и апельсина — по 2 ст. ложки,
орехи грецкие (порубленные) — 1 стакан.
ДЛЯ СИРОПА:
мёд — 2 стакана,
сахар — 2 стакана,
вода — 2 стакана.
палочка корицы и гвоздики.
Приготовление:
Слегка взбиваем миксером масло, сок апельсина, коньяк, стакан сахара, корицу, гвоздику, цедру лимона и апельсина. Оливковое масло можно заменить подсолнечным или взять стакан подсолнечного масла и стакан оливкового. Мёд необязательно покупать дорогой, можно обойтись и обычным жидким, главное, чтобы натуральный.
Добавим к муке соду и разрыхлитель, перемешаем. Понемногу добавляем муку в смесь с маслом, постоянно перемешивая ложкой, а потом и руками. Долго не месим. Тесто должно быть жирным и мягким. Если оно в процессе вымешивания продолжает прилипать к рукам, добавляем ещё муки.
Застилаем противень пергаментной бумагой и лепим печеньица. Обычно, они продолговатой формы, но можно сделать и круглыми. Главное, не делать их большими, «классический» размер примерно 3 на 4 см, как финики. И раскладываем свободно, потому что когда тесто подойдёт, они могут слипнуться между собой.
Надавливаем вилкой в 3–4 местах, что бы получился своеобразный узор, который отличает это печенье от других.
Нагреваем духовку до 180 градусов и выпекаем печенье меломакарона 30 минут.
В большой кастрюле размешиваем по 2 стакана сахара, воды, мёда. Варим 3–4 минуты, снимая пену. Снимаем с огня и даём немного остыть. Как только печенье будет готово, достаём его и быстренько лепим следующую партию.
Готовое тёплое печенье опускаем по одной штучке в кастрюлю с тёплым сиропом. Не кладём сразу много, надо чтобы оно свободно плавало.
Раскладываем в тарелке и посыпаем сверху грецкими орехами вместе с корицей. После выпекания следующей партии выкладываем их сверху на первый ряд и снова посыпаем орехами, и так до тех пор, пока не закончится печенье.
Самый большой пирог «Василопитта».
Василопитта
Этот пирог разрезают первого января, когда вспоминают Св. Василия. Первый кусок — Христу, второй Богородице, следующие — детям, начиная со старшего, предпоследний хозяйке, а последний — хозяину дома. В пироге запекается монетка и кому она достанется, будет весь год сопутствовать удача.
Рецепт «Василопитта»:
Мука пшеничная — 250г
Яйцо куриное — 2шт
Сахар — 100г
Масло сливочное — 125 г
Молоко- 140 мл
Миндаль — 70–100 г
Разрыхлитель теста — 1 ч.л
Приготовление:
2 яйца разделить на белки и желтки, желтки взбить с 100 гр. сахара. Добавить размягченное масло (125 гр.), взбить. В 250 гр. муки добавить 1 ч. л. разрыхлителя, просеять в отдельную посуду. Поочередно добавлять в жидкую смесь муку и 140 гр. молока, каждый раз взбивая тесто. Высыпать в тесто дробленный поджаренный миндаль, перемешать, затем взбитые белки, снова аккуратно перемешать, не добиваясь полного смешивания белков с тестом — так тесто будет более воздушным и рыхлым. Тесто выливают в форму, утапливают в нем монетку, завернутую в фольгу. Выпекают при 180 гр. около часа до сухой лучины.
Авготес. Характерно, что в пасхальные дни готовят разную выпечку, украшенную одним или более крашеными яйцами. Авготес(от греч. «авго» — яйцо). Замешивают тесто для такой выпечки одновременно с приготовлением куличей в Страстной Четверг.
Флауна.
Флауна
Флауна - это особый пасхальный кулич. Такие куличи начинают выпекать по всему Кипру в Страстную Субботу. «После Пасхи куличи, после свадьбы приданое»,- гласит одна из многочисленных кипрских пословиц. Это свидетельство того, что флауна — обязательный элемент Пасхального празднества, без него кипрскую Пасху трудно себе и представить. Тесто для таких куличей замешивают ещё в Страстную Пятницу. В тёртый пафосский сыр с взбитыми в него яйцами добавляют закваску. Такое тесто имеет специальное название — «фукос» и его готовят по специальному обряду. Закваску вливают в муку крестообразно, в пять точек, что символизирует пять Гвоздей Христовых.
Самое популярное лакомство в национальной кухне Кипра — пахлава, киприоты называют ее баклавас. Это слоеные пирожки, пропитанные медом или сиропом. Готовятся они так же и с добавками — орехами или корицей и являются отличным дуэтом к кофе.
Баклавас
Стоит обратить внимание на блюдо лукумадес.
Лукумадес
Лукумадес— это пончики, которые готовятся по национальному рецепту и подаются в ароматном медовом сиропе.
Рецепт Лукумадес
Запомнить просто, воды и муки (в граммах), берется равное количество. Столько же воды идет и на сироп для пончиков.
Тесто на лукумадес
640 г муки (4 стакана);
640 г теплой воды или молока (2 целых + 3/5 стакана) или — 500 г воды + 2 яйца
пол чайной ложки соли;
пол чайной ложки сахара;
1 пакетик + 1,5 чайных ложки сухих дрожжей (16–18 г) или 25–30 г живых дрожжей.
масло для жарки;
корица для посыпки сверху готовых пончиков;
Сироп для лукумадес
640 г (2 стакана почти полных) сахара;
320 г (1 стакан + чуть больше 1/3 стакана) воды;
1–2 столовые ложки меда;
несколько капель лимонного сока + цедра от 1 лимона.
Приготовление:
Растворить дрожжи с сахаром в теплой воде, дождаться, когда вырастет пенка (несколько минут). Соединить с остальными ингредиентами. Вымесить тесто до однородного состояния. Оно должно быть красивым и эластичным (не приставать к рукам), но не крутым.
Накрыть тесто крышкой или салфеткой. Укутать. Поместите в теплое место для подъема (около 1 часа).
Разогреть много масла в глубокой сковороде или кастрюле (сковородка удобнее, шире кастрюли). Отделять кусочки теста порционно — на каждый пончик и бросать их в кипящее масло.
Вычерпывать подрумяненные пончики дырявой ложкой. Готовые лукумадес обсушить на бумажной салфетке, потом полить сверху сиропом (или медом) и посыпать орехами и корицей (по желанию).
Национальная кухня Кипра до сих пор хранит некоторые старинные рецепты пирогов, которые популярны и любимы до сих пор.
Шиамиши — это пирог с начинкой из апельсинов и манной крупы. Колокоти — пирог с тыквенной начинкой.
Галактобуреко — слоеный пирог с нежной кремовой начинкой.
Катеифи — рулеты, фаршированные фисташками и медом.
Локма — обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом.
Шиамиши
Катеифи
